豆奶是现代食品工业对传统即饮豆浆“升级重做”的预包装食品，其通过现代食品加工工艺可最大限度地保留大豆中的营养成分，并大幅度延长保质期，更适合市场流通，成为可以随时“喝”到的豆制品，是食用方便的植物奶，极大满足了当今便捷和健康的消费需求。目前，多个国家的膳食指南与食品法规已将营养强化型的豆奶或大豆酸奶与乳制品归为同一食物组，可相互替代。本共识中的豆奶特指以大豆为主要原料的液态加工制品，蛋白质含量2%及以上，也包括豆浆、发酵豆奶、大豆酸奶等，但不包括低蛋白含量的豆奶饮料。本共识汇集食品营养与安全、食品科学、农业科学等领域专家智慧，系统梳理了大豆食品的营养健康作用及豆奶的营养特性，针对目前豆奶消费情况提出重要的共识性内容，旨在引导居民健康膳食，为豆奶行业的创新与发展提供指导意见。

　　1、大豆食品具有广泛健康益处，在膳食指南中占据重要地位

　　大豆最早起源于中国，有着5000多年的种植和食用历史[1]。大豆包括黄豆、黑豆和青豆，含有较高的蛋白质（35%-40%）和脂肪（15%-20%），碳水化合物相对较少（20%-30%）；与大豆相比，其他豆类如芸豆、赤豆、绿豆、豌豆等含有相对较高的碳水化合物（55%-65%）和相对较少的蛋白质（20%-30%）与脂肪（<5%），往往与其他谷类归为杂粮杂豆类食物[2]。

　　大豆食品是中国传统的健康食品，其蛋白含量高，氨基酸模式好，是优质蛋白的重要食物来源[3]。同时大豆食品富含不饱和脂肪酸及膳食纤维、大豆异黄酮、大豆磷脂、大豆甾醇、大豆皂苷和大豆低聚糖等多种有益于健康的植物化学物质。长期摄入全豆食品具有广泛的健康益处。国内外研究显示提高大豆食品或大豆异黄酮摄入量可有效降低高血压、冠心病及乳腺癌的患病风险[4-9]。大豆蛋白和大豆异黄酮可改善肌肉质量，预防女性绝经后可能发生的骨骼肌减少和骨质疏松[10]。每日摄入25g以上大豆蛋白可显著降低血液低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）和总胆固醇（TC）水平，并可提高高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）水平，其中对于高胆固醇血症患者中LDL-C的降低效果更为显著[11, 12]。还有大量研究证明大豆及其制品的摄入与降低2型糖尿病、胃癌、肺癌、结直肠癌等的患病风险同样存在关联[3]。对于儿童和青少年，研究显示大豆蛋白食物可用于改善5岁以下儿童急性严重营养不良[13]，同时在“国家大豆行动计划”试点学校中，中小学生群体的生长发育水平及营养状况得到一定改善[14]。此外，大豆蛋白作为食物基质在婴幼儿配方食品及辅食中均有所应用。

　　基于大豆食品的健康益处，世界各国膳食指南都将大豆食品列为健康饮食的重要组成部分。《中国居民膳食指南科学研究报告（2021）》[15]显示，在世界95个国家（地区）膳食指南的指导准则中，豆类作为关键词出现的频率达50次。《中国居民膳食指南（2022）》建议“多吃蔬果、奶类、全谷、大豆”，其中大豆推荐量为每日15-25g，并提出豆类是“东方健康膳食模式”的构成之一，建议学龄前儿童（2~5岁）、学龄儿童（6~17岁）、老年人、素食人群等特殊人群经常摄入大豆及其制品[16]。《美国膳食指南（2020-2025）》在健康膳食模式的核心要素中，将大豆列入蛋白质食物组中，并将营养强化的豆奶或大豆酸奶列入乳制品食物组，强调可与牛奶相互替代[17]。日本膳食平衡指南中也将大豆作为富含蛋白质的食物进行推荐，推荐每天3-5份（18-30g蛋白质）的肉、鱼、蛋和大豆食品[15]。此外，英国、意大利、阿根廷、秘鲁、哥伦比亚、尼日利亚、肯尼亚等国家同样在膳食指南中对豆类食品有所推荐。

　　2、我国居民大豆食品摄入不足，豆奶是提高豆制品消费的重要抓手

　　随着经济和农业发展，食物供给日益丰富，国民膳食结构和整体营养状况得到总体改善，但营养缺乏和营养过剩的双重负担问题逐渐凸显，膳食营养相关慢性疾病负担增加等问题日益突出。《中国居民营养与慢性病状况报告（2020年）》[18]显示，城乡各年龄组居民超重肥胖率持续上升，有超过一半的成年居民存在超重或肥胖问题；与2012年相比，2018年成年居民高血压患病率从25.2%上升到27.5%，成年居民糖尿病患病率从9.7%上升到11.9%，高胆固醇血症患病率从4.9%上升到8.2%。

　　膳食结构不合理是影响国民健康的重要因素之一。全国营养监测数据显示，目前我国居民蛋白质食物来源主要为谷类和动物性食物，分别占46.9%和35.2%，而大豆类食物仅占5.9%，蛋白质食物摄入模式不尽合理。从消费模式上，我国居民畜禽肉摄入量较上轮监测呈现明显增加，尤其是畜肉类摄入量已达72.0g/d。与植物蛋白相比，尽管动物蛋白的氨基酸评分与蛋白质利用率较高，但过多摄入会导致动物油脂和饱和脂肪酸的摄入量增加。WHO提出的健康膳食[19]关键条目之一即膳食总脂肪供能比不能超过30%。然而，目前我国居民平均每标准人日脂肪供能比34.6%，其中城市居民为36.4%，农村居民为33.2%，均超出脂肪供能比上限[19]。因此，适当提高植物蛋白摄入是保证营养均衡，改善国民营养健康水平的可行方法之一。

　　大豆食品是提供优质植物蛋白的关键食物之一，但目前我国居民大豆食品消费率低，且消费量不足。近20年我国居民大豆食品摄入量基本稳定[18, 20]，最新报告显示我国居民大豆食品摄入量为10.3 g/标准人日，但3～5岁儿童平均每日摄入量仅为4.4g，不足推荐摄入量的三分之一；而6～11岁儿童摄入量为7.9g，一般成年人为9.7g，老年人摄入量为9.9g，均远低于推荐摄入量；此外，约有40%左右的成人不常吃大豆食品，70%的成年居民达不到最低推荐摄入量15g[15]。

　　方便易储存的豆奶可作为提高大豆食品消费的重要抓手。豆浆是深受我国居民喜爱的非发酵型豆制品之一，其饮用历史也可追溯到1900多年前的西汉时期 [21]，至今仍是我国传统早餐食物之一。豆奶可被认为是豆浆的“升级”产品。我国现行标准《植物蛋白饮料 豆奶与豆奶饮料》（GB/T 30885-2014）中将豆浆、豆乳和豆奶视为同一种食品，但这是从工业化生产所执行的产品标准角度进行的划分。从实际生活角度分析，豆浆多为家庭、餐馆等利用简单的机器通过小规模加工制得的初级加工品，生产工艺简单，大多不能长期保存与流通；而豆奶多为利用食品科学技术加工制得的工业化产品，其配方和生产工艺均经过严格的设计和规范化，生产流程增加了精磨、均质、脱腥、灭菌、灌装等步骤，制造工艺采用了超微研磨、高压均质乳化、高温灭菌灭酶、无菌灌装等技术以提高豆奶产品的稳定性与营养性，相较于传统豆浆具有常温便携等特点，更便于市场流通，可作为早餐食品、休闲食品等的选择。每天摄入约250mL全豆奶可满足膳食指南对大豆食品的每日最低推荐量[16]。此外，豆奶不仅具有豆浆的营养价值，同时可以作为食物载体进行维生素和矿物元素的营养强化。

　　3、豆奶与牛奶营养价值各具特点，搭配饮用更益健康